(H)eerlijke koffie

Als ondernemer wil je toekomstbestendig of duurzaam zijn. Maar hoe toekomstbestendig is koffie? Ik las afgelopen week een artikel uit een Brits wetenschappelijk tijdschrift waarin werd uitgelegd wat er zou gebeuren met de koffieproductie in Ethiopië als er niks gebeurt aan de klimaatsverandering en ontbossing. Hele koffiegebieden zullen veranderen in verdroogde landschappen. En die gebieden die overblijven zullen lagere kwaliteit koffies oogsten.

 Nu ben ik niet zo ideologisch dat ik denk dat we dat nog kunnen stoppen. Maar wat we wel kunnen is samenwerken met de producerende landen zodat zij zich kunnen wapenen tegen de veranderingen in de natuur. 

Wat kan jij als ondernemer doen? Je kan koffie inkopen met een Fair Trade-, Rainforest Alliance/UTZ- en/of Skall (Organic) label. Ik ga hier niet uitleggen wat deze labels inhouden maar de organisaties zetten zich allen, op hun eigen manier, in voor eerlijke handel, verbetering van de sociale omstandigheden van de boeren en uiteraard ook verbetering van milieu en ecologische omstandigheden. 

Dit is natuurlijk fantastisch en ik ben er ook zeker van overtuigd dat het goed is om bij de keuze van je koffie rekening te houden met de herkomst van je product. Niet alleen omdat je er zelf een beter gevoel aan overhoudt maar ook omdat je gast daar steeds meer waarde aan hecht. Wat weer goed is voor je omzet. 

Maar je gast hecht ook waarde aan kwaliteit. En dat is dan weer dat ene puntje waar deze bovenstaande duurzaamheidslabels niet op controleren. Er zijn gelabelde koffies van zowel goede als minder goede kwaliteit. Gek genoeg denken nog heel veel gasten: “Er staat een label op, we betalen er meer voor dus het zal wel goede kwaliteit zijn”. Dit is een misvatting. Helaas zijn er nog maar weinig labels die daadwerkelijk de kwaliteit van de koffie aangeven. Eén daarvan is de Cup of Excellence. De koffie die dat keurmerk draagt mag zich, gedurende één jaar, met recht hoge kwaliteitskoffie noemen, gekeurd door een selecte groep koffie fijnproevers.

Dus kies je met je hart kies dan ook met je mond. 

Binnenkort starten we met een training over “Duurzame koffie”. Wil je hier meer over weten neem dan contact met ons op.

Pour a chemex for two

How to pour the Chemex in two cups at the same time

Follow the SCA Brewing Course and learn how to prepare the drink.

For more video’s: check our Youtube Channel: The Coffee School

Kartonnen bekers

Al sinds het begin van mijn koffie-carrière heb ik een haat-liefde verhouding met kartonnen bekers.
In sommige situaties ben je genoodzaakt deze te gebruiken maar telkens als ik mooie zacht-fruitige koffie moet schenken in een kartonnen beker weet ik dat ik concessies moet doen aan de smaak van de koffie.

Frisse smaken worden onderdrukt door het karton, ook al is deze gelamineerd aan de binnenkant. Het karton maakt dat de koffie te bitter smaakt, zoals we tegenkomen in donker gebrande industriële koffie. Het aangename romige karakter van een vers gezette koffie wordt wat harder en wranger.
Een belangrijke reden voor deze bittere smaak is mogelijk ook doordat het karton de warmte van de drank te weinig afvoert. Koffie blijft loeiheet en doet alle smaakpapillen op slot slaan.
Bij de cappuccino zal het schuim de temperatuur van de drank iets verminderen waardoor dit minder speelt. Maar in de kartonnen bekers voor melkdranken is iets anders aan de hand: de maatvoering. Hier lijkt iets heel erg scheef te gaan.

De maatvoering van een cappuccino is 1/3e espresso, 1/3e melk en 1/3e schuim. Zo krijg je de perfecte verhouding tussen fris (melk), zoet (schuim) en zoete bitters (espresso).
De bodem gaat met een ronde bocht over in de zijkant. De drank ‘rolt’ als het ware in de kop. Dit komt de romigheid van de drank ten goede.

Kartonnen bekers zijn in vrijwel alles de tegenpool van de porseleinen kop: wijd uitlopend, recht, dunwandig en voorzien van rechte bodem.

De maatvoering voor kartonnen bekers is doorgaans als volgt: espresso gaat in de meeste horecazaken in een 4 oz beker (120 gram), om de espresso tot de helft van de beker te laten komen zal deze minstens 50 ml bevatten in plaats van de gangbare 30 welke we voor porselein gebruiken. Voor cappuccino wordt een 8oz (240 gram) beker gebruikt. De verhouding wordt hierdoor: 50 ml espresso- 50 ml schuim en 140 ml melk! Begrijpt u mijn bezwaar?

Om de verhoudingen tussen karton en porselein enigszins gelijk te trekken pleit ik ervoor dat we kleinere formaten bekers gaan gebruiken: 2 oz (60 gram) voor espresso; 6 oz (180 gram) voor cappuccino.

En het zou helemaal mooi zijn als kartonnen-beker-fabrikanten de kartonnen bekers er precies zo uit laten zien als porseleinen kopjes. Hetzelfde formaat, dikwandig en inclusief ronde bodem. Niet te betalen waarschijnlijk, maar wel mooi én beter voor de koffie.

Op 9, 10 en 11 maart is het Amsterdam Coffee Festival. Ongetwijfeld gaan we jou daar ook weer zien. Een leuke uitdaging voor dit jaar is om eens te letten op de verschillende smaken van de koffie geschonken in de verschillende kopjes en bekers.

Dit bericht is tevens gepubliceerd in de Misset Horeca

indeling van de espressobar

Het is gelukt! Ik heb de meest perfecte indeling voor een espressobar voor elkaar gekregen. Wanneer studenten hierop mogen werken ervaren ze het beste van het beste.

Het enige waar deze werkplek op scheef gaat is dat het geen weergave van de werkelijkheid is.
In de praktijk is de indeling van een werkplek doorgaans onder de maat en een hele uitdaging voor de barista om mooie koffies aan te kunnen maken.

Wat gaat er vaak mis?
Espressobarren worden vaak ingericht door partijen die nooit achter een espressobar staan.
Een espressoapparaat is in het algemeen een groot en log apparaat op de bar, uitzonderingen daargelaten. Doorgaans staan er twee koffiemolens naast voor espresso en lungo-bereiding. Iemand die vanuit esthetisch oogpunt een bar inricht zorgt ervoor dat het espressoapparaat uit het zicht staat en de twee molens zowel links als rechts staan. Dan is het geheel in balans, zou je denken….

De barista heeft er echter mee te maken dat er zo efficiënt, snel en hygiënisch gewerkt moet worden. Ik adviseer daarom in een lus te werken: van de ene naar de andere kant en weer terug. Dit betekent stomen op de plek waar uitgeserveerd wordt en malen aan de andere kant. Liever 2 molens aan 1 kant dan aan beide kanten 1.

Wanneer je stoomt op de plek waar de koffiemolen staat worden de koffiebonen vochtig en verliezen daarmee hun smaak. Wanneer je koffie maalt op de plek waar de melk stoomt komt er koffiegruis in de melk waardoor de melkdranken vies worden.
Zorg voor voldoende verlichting boven deze plekken, verschillende melkkannen van diverse groottes, koelkast direct onder het stoomgedeelte, afklopbak of lade dicht bij de molen, 1 meter vrije ruimte achter de werkplek zodat de barista zich vrij kan bewegen. Maximaal 90 cm hoog en het geheel moet goed schoon te houden zijn, met de juiste daarvoor bestemde doekjes. Een wasbak of melkkanspoeler op de plek waar gestoomd wordt.

Deze investering in de werkplek betaalt zich op den duur terug!

Ga jij je eigen espressobar beginnen en kan je nog wel wat meer tips gebruiken volg dan onze adviestraining “Mijn eigen Zaak”. Ben je nieuwsgierig naar meer tips volg ons dan op ons Youtubekanaal The Coffee School of bestel het boekje: Water, koffiebonen en melk.

filmpje – hoe maak je de stoompijp goed schoon

film – stoompijp schoonmaken

Hoe maak ik mijn stoompijp nu goed schoon? Kijk hier naar de instructie van Joost.

filmpje – Het geluid van de stoompijp

Filmpje – Hoor hoe het geluid van de stoompijp moet klinken.

Wie herkent het niet. Je zit in een cafe te praten met een vriend of vriendin maar je gesprek wordt steeds onderbroken door het gillende geluid. Het komt uit de richting van het espresso-apparaat. Wat is dat toch, wat doet de barista verkeerd?
Joost Leopold laat zien hoe het geluid moet klinken:

De “benen” van de uitloop

Youtube kanaal The Coffee School

Vacature (Junior) barista trainer

(Junior) Barista Trainer gezocht per 1 september 2017

Voor De Koffieschool zijn wij op zoek naar een barista trainer. Iemand met passie voor- en kennis over koffie.

Ben jij ook van mening dat jij de kwaliteit van de koffieketen kan verbeteren als je er meer kennis over hebt en wil jij jouw passie en kennis graag delen met anderen? Heb jij ervaring in de koffiewereld als barista en/of als trainer of docent dan zijn wij mogelijk op zoek naar jou.

De Koffieschool is een gespecialiseerd merkonafhankelijk trainingsinstituut waar zowel de thuisbarista als de horecamedewerker alles kan leren over koffie. Binnen ons kleine en enthousiaste team verwachten we dat de trainer zich actief opstelt, zelfstandig kan werken, wil leren en uiteraard over goede communicatieve en didactische vaardigheden beschikt.

De trainer wordt zowel ingezet voor de horecatrainingen als de particuliere workshops. Wanneer hier aanleiding toe is wordt de trainer opgeleid tot geautoriseerd SCA-trainer.

De trainingen vinden zowel plaats in onze trainingslocatie in Utrecht als op locatie van de klant.

 

Taken en verantwoordelijkheden:

  • Voorbereiding en uitvoering van de door De Koffieschool ontwikkelde trainingen
  • Meedenken met de ontwikkeling van nieuwe trainingen en diensten
  • Wanneer bevoegd kan de trainer ook SCA-examens afnemen

 

Gevraagd opleidingsniveau, ervaring en vaardigheden:

  • HBO- werk en denkniveau (bij voorkeur een pedagogische opleiding),
  • Minimaal SCA Barista Skills Intermediate getraind (AST-accreditatie is een pré) of ruime ervaring in de horeca als barista, bij voorkeur met specialty coffee,
  • Kennis over- en ervaring met koffie in de brede zin van het vak,
  • Een commerciële werkhouding,
  • Kunnen werken met Microsoft Office en Mac,
  • Taal: Vloeiend Nederlands en Engels zowel in schrift als taal en bij voorkeur nog een derde taal,
  • De trainer woont binnen een straal van 40 km van Utrecht en is in het bezit van een rijbewijs B en eigen vervoer.

 

Wat wij bieden:

  • Een inspirerende en gezellige werkomgeving met altijd goede koffie.
  • Een beloning conform cao Horeca (Freelance is mogelijk)
  • Ingangsdatum: september 2017
  • Verwacht aantal uur: 32 – 48 uur per maand

 

Er kan NIET meer gereageerd worden op deze vacature.

De gesprekken vinden plaats op 11 en/of 13 juli 2017 (tweede gesprek vindt plaats in week 29)

 

Brief en CV kan gestuurd worden naar: joost@koffieschool.nl of

De Koffieschool, Kanaalweg 18 C1, 3526 KL Utrecht

ter attentie van Joost Leopold.